Лунцзин

Название чая Лунцзин (переводится как Драконий Ключ) может исходить из четырех источников: чайное дерево, ключ, храм и весна. Этот чай пришел к нам с берегов Западного озера города Ханжу провинции Чжейлань в Китае.

Много лет назад этот чай очень высоко ценился за абсолютную свою красоту: зеленый цвет, элегантную форму листьев, сочный вкус, красивый внешний вид. Нежный аромат долго витает в воздухе, а отвар яркого цвета оставляет освежающее, яркое, сочное и сладкое послевкусие.

Чтобы изготовить чай Лунцзин, этот чай должен пройти интенсивные этапы прожаривания на противнях под ручным контролем. На противне листья переворачиваются вручную, используя 10 разных жестов, 10 различных стилей.

На рынке существует множество разновидностей этого чая, хотя самый лучший чай изготавливают в месте, где его готовили с самого начала – деревне Лунцзин, которая сечас объединяет исторически возвращенные области производства чая. В настоящее время, сейчас в провинции Чжейлань много исзотовителей, которые делают этот чай. Но из-за разного климата и разных способов изготовления, качество чая в этих местах другое. Кроме того, некоторые районы провинции Чжейань – это урбанизированные территории, поэтому существует риск накапливания тяжелых металлов в чайных листьях.

История и культура чая Лунцзин

Лунцзин – это исторический Китайский чай. Первые упоминания о нем датируются 500 годом нашей эры. Говорят, что появление чая Лунцзин относится к ранней династии Сон и о нем написано в самой первой чайной книге Ча-Джинь . Однажды, он был назван в честь названий гор – Ксянь Линь Ча, Бай Юн Ча и Бао Юн Ча. Лунцзин был очень популярным во времена династий Янь и Мин. Чай получил имя Лунцзин во времена династии Сон. Также это название было широко известно во время династии Кинь.

Говорят, что во время династии Кин император Киань-Лон посетил гору Ши-Фень и его угостили чаем Лунцзин. Его восхитил вкус этого чая и его прекрасный внешний вид, а также сочный вкус. Монах показал ему чайный сад. В котором на тот момент было всего 18 чайных деревьев. Пока император рассматривал чайные деревья, пришли страшные новости – заболела его мать.

Императору пришлось срочно вернуться домой. Все это время он хранил листья чая в своем кармане. Он угостил свою мать чаем Лунцзин, и она исцелилась. Император был так благодарен этому чаю, и назвал 18 чайных деревьев Императорскими. С этого времени этот чай стал обязательным атрибутом императорских церемоний, а те 18 чайных деревьев до сих пор растут на горе Ши Фень.

До сегодняшнего дня, чай Лунцзин находится на первом месте в Топ 10 Китайских чаев. Он был избран национальным чаем и всегда выбирался в качестве подарка для иностранных гостей. Год за годом, слава Лунцзин как Короля всех чаев не блекнет.

Территория выращивания чая Лунцзин

Оригинальный чай Лунцзин происходит из округа деревни Лунцзин, который находится на берегу Западного Озера. Исторически сложилось, что округ Лунцзин был разделен на пять участков и главных регионов изготовления чая: Гора Ши-Фень, Мей Чжа Ву, Гора Вень Ча Шань, округ Ян-Кси и округ Ху-Пао.

Сегодня, Лунцзин классифицируется на чай Ши, чай Мей, чай Ксишу (что означает Западное Озеро), и Лунцзин из других мест провинции Чжейлань, который называется Чжейлань Лонгчжинь. Территория выращивания чая весь год окружена туманом. Одним из самых важных характеристик этого чая является его сочный вкус. Этот вкус чаю придает тианин.

Молодые почки содержат большое количество тианина, но при воздействии солнечного света тианин превращается в полифенол катехин. В туманных областях на листья попадает очень мало солнечного света, поэтому полифенол в листьях сохраняется.

Кроме того, почта в этих регионах имеет больную способность к удерживанию воды, что очень важно для поддерживания правильной увлажненности. Кроме того, в этой почве высокое содержание кварца, что обеспечивает нужный для чайных деревьев pH.

Выращивание и процесс сбора чая Лунцзин

Лучший сорт выращивания – сорт №43. Чайные листья этого сорта обладают исключительными характеристиками – сухие чайные листья плоские, прямые, с острыми кончиками и нежными зелеными с желтоватой каймой почками. Когда этот чай заваривают, он обладает нежным и сочным вкусом. Образование почек происходит равномерно, и все собранные почти имеют одинаковый размер и цвет. Это – ключ к изготовлению самого лучшего по качеству чая. Более того, каждый год сорт номер 43 начинает образование почек на 7-10 дней раньше, чем другие сорта.

Употребление самого первого чая ранней весной – это то, что очень любят ценители чая. Поэтому выращивание этого чая – любимый фермерами процесс. Сорт номер 43 подходит под жесткие требования китайских чайных дегустаторов и считается одним из лучших чаев для заваривания.

Ранней весной, почки с одним или двумя листами, которые только начинают открываться, собираются вручную. Длина почки составляют 2.5 – 3 см. Длина почки – это идентификатор «нежности» чая.

Сбор осуществляется так рано, насколько это возможно. Говорят, что лучшее время для сбора чая – перед праздником Ки Минь (4 апреля в високосные года и 5 – в остальные), продукт называется Минь Кинь Ча. Сбор чая перед Большим Дождем называется Ю-Кянь Ча и является вторым по качеству. За день, даже очень опытный сборщик может собрать только 1-1.5 кг чая. В 0.5 кг содержится около 60000 почек и листьев. Листья должны быть отобраны очень аккуратно. Сбор чая осуществляется так, чтобы все почки и листья были одного размера и формы:

1. Нельзя собирать листья с длинными стебельками
2. Нельзя собирать листья и почки фиолетового цвета
3. Нельзя собирать чайные почки и листья, поврежденные болезнью
4. Нельзя собирать малюсенькие почки, которые прикреплены к почкам

После сбора, листья помещают в прохладное помещение. В солнечные дни их кладут тонкими слоями 3-5 мм и оставляют на 6-12 часов без переворачивания ии перемешивания, но если листья собирались после дождя или росы, их раскладывают гораздо более тонкими слоями и перемешиваю 2-3 раза. В это время до 70% воды уходит из листьев. Этот процесс лишает листья травяного аромата и горечи. Повышается концентрация полифенола, что приводит к яркому цвету отвара.

Изготовление чая Лунцзин

Вывяливание

После сбора чайные листья помещают в хорошо вентилируемом помещении слоем 3-5 мм на 6-12 часов, чтобы снизить процент влаги на 70%. Это лишает листья травяного аромата и увеличивает процентное содержание полифенола.

Сушка на противне – инактивация полифенола

Во время высушивания на противне преследуется главная цель – инактивировать полифенол при помощи тепла, а также сформировать чайный лист. Используя высокие температуры, за очень короткое время можно добиться результатов. Когда температура достигает 80-100 градусов, нужно положить около 100 грамм чая и поджаривать вручную. В начале, главный жест: взять горсть листьев, поднять на высоту около 10 см и медленно отпускать, чтобы постепенно удалять влагу. После поджаривания в течение 3-4 минут, листья становятся мягкими.

После этого меняются жесты: переворачивание, прессование, перемешивание. Листья становятся плоскими и узкими. Опытный чайные мастер должен точно знать, сколько времени отводится на каждый жест и сколько вкладывать силы. Слишком сильное нажатие может привести к появлению более темного, чем нужно, цвета, а кривые и неплоские листья говорят о том, что силы било приложено недостаточно или не в то время.

Через 12-15 минут, когда процент влаги уменьшается до 20-30 процентов, нужно снять листья с противня.

Охлаждение

Горячие листья раскладывают слоем 15-10 см и дают им остыть 40-60 минут. В это время листья снова впитывают влагу и мягкость.

После охлаждения, мягкие листья просеиваются, чтобы удалить маленькие обломавшиеся кусочки, затем их сортируют вручную, чтобы убрать темные, подгорелые, желтые листья и любые посторонние материалы. Также листья разделяются на три разных противня в зависимости от степени готовности и мягкости, чтобы приступить ко второму обжариванию.

Второе обжаривание – формирование формы и высушивание

Цель второго высушивания – сформировать форму и убрать всю влагу. Обычно, 4-5 противней чая с первого обжаривания обрабатываются вместе. В результате получается окло 250 г в общем. Температура противня – около 60-80 градусов Цельсия. Необходимо поджаривать листья, пока они не стали вновь мягкими, а затем вновь увеличить температуру до 80-90 градусов и продолжать поджаривание. Когда все листочки и почки приобрели нужный цвет и форму, нужно снизить температуру до 50 градусов Цельсия.

Во время поджаривания, нажатие руками также сильно возрастает. Включаются такие жесты, как перемешивание, нажатие, пресс. Дело в том, что листья должны быть в постоянном контакте с руками, но их нельзя убирать далеко от противня. Это снизит уровень влаги до 5-6 процентов, и занимает около 25 минут.

Критерии качества чая Лунцзин

Высушенные листья

Лист плоский, блестящий и прямой, с заостренным кончиком. Чайный лист длиной около 2.5-3 см и покрыт белой плёнкой, которую очень сложно заметить и которая растворится во время заваривания. Чай более низкого качества имеет более длинные листья, не такую аккуратную форму.

Цвет чайных листьев: желтоватый зеленый цвет, ровный, яркий и с блеском. Для чая более низкого качества, лист не блестит, имеет более темный оттенок и смешан с листьями различного качества. Пересушенный лист имеет сероватый оттенок.

Одинаковый цвет и размер

Чай хорошего качества состоит из одинаковых чайных листочков, одного размера и цвета. Чай низкого качества состоит из обломков листочков, листочками разного размена. Листья разного цвета, от желтоватого до темно-зеленого.

Чистота

Хороший чай не имеет в своем составе посторонних частиц, бамбуковых ил деревянных щепок, песка или камня, пыли.

Аромат

Чай хорошего качества имеет свежий, слегка травяной аромат, тогда как чай низкого качества почти не имеет аромата и его очень сложно почувствовать. Заваренный чай имеет свежий и долго держащийся запах. Хороший и сильный запах говорит о том, что во время приготовления этого чая использовалась правильная техника. Хороший чай также имеет легкий ореховый запах. Продукт плохого качества очень сильно пахнет травой, имеет запах овощей или гороха. Если чай пережарили, это будет чувствоваться также и в запахе.

Цвет отвара

Яркий, прозрачный, чистый, нежного зеленоватого цвета. Для чая более низкого качества – желтый или мутно-желтый.

Вкус

Вкус яркий, освежающий, но мягкий, сочный, имеет сладковатое послевкусие. Чай низкого качества имеет горьковатый вкус, слегка напоминающий траву.

Заваренные листья чая Лунцзин

Заваренные чайные листья имею яркий, свежий и равномерный зеленый цвет. Листья отлично прикреплены к почке, как будто лепестки цветка. При прикосновении пальцем можно почувствовать, что листья мягкие, но эластичные. Для чая низкого качества, заваренные листья будут состоять из большого количества сломанных кусочков темно-зеленого цвета или желтовато-коричневого цвета. Смешаны как почки, так и отдельные листья. Это говорит о неправильной технологии сбора – неопытность и неаккуратность сбора приводит к преждевременному окислению тианина.

Чай хорошего качества также не должен иметь большое количество дырочек или трещинок в листьях. Если чайный лист был высушен при слишком высокой температуре или подгорел, мы можем также наблюдать трещинки в листьях и листья, находящиеся отдельно от почки. Настоящий Лунцзин содержит только почки и листья, прикрепленные к ним, как лепестки к цветку. Почка должна быть чуть-чуть больше листьев, а листья должны быть около 0.5-1 см длины. Чай низкого качества состоит из почек, которые меньше, чем прикрепленные к ним листья. Такие листья имею травяной запах, или почти не имеют запаха после нескольких завариваний.

Улун

Чайная культура династии Мин (1368-1644)

Белый чай

Дарджилинг

Мурсальский чай

А знали ли Вы это про кофе?